Riqueza gastronómica de Yecuatla, su mole llega a Cancún

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Héctor Cobá / Enviado especial

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El mole artesanal, casero de Yecuatla, Veracruz, sin conservador, elaborado por el matrimonio de doña Amalia Cervantes Gómez y don Pascual Celis Torres, desde hace 20 años. Tiene fama de que quienes lo saborean se chupan los dedos. Este llega a Cancún porque aquí hay una pequeña comunidad de yecuatlecos, adoradores del exquisito complemento para la comida.

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Yecuatla, un lugar escondido a 420 metros sobre el nivel del mar, el de las chorreras está inundado de sabores que van desde el mole citado, el queso de chiva, los chiles morrongo, un aromático café; pasando por los tamales enrollados y los frijoles gordos hasta llegar a las hojas de nacaxhuio (bajada de las alturas), el chiltepín y el inigualable hongo de encino.

Yecuatla, en lengua náhuatl significa las tres serpientes de agua, cumplido su nombre con las chorreras de la montaña, situado en medio de los municipios Misantla y Chiconquiaco, a dos horas de distancia por carretera de Xalapa-Enríquez.

Tras más de dos décadas de elaborar el mole de Yecuatla, después que doña Amalia enseña a don Pascual a hacerlo, ella menciona: ahí fui aprendiendo, desde niña me gustaba meterme la cocina, una señora me dio los tips y no es fácil, pero aprendí.

Contesta don Pascual: ella me enseñó, le eché ganas y aprendí, ahora lo hago solo, y dos jóvenes ayudantes, estudiantes de preparatoria.

Hoy, 19 de noviembre, hicimos 50 kilos, de estos 26 se van a los Estados Unidos y seis a Cancún. También vía estafeta por mensajería rápida le mandamos a Guadalajara y otros estados mexicanos, y a los Estados Unidos, añade.

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Entre los dos revelan los componentes de la mezcla para el mole, que lleva azúcar, misma que queda lista cuando se quema (el primer paso de la preparación); una vez quemada, en los tiempos requeridos, se agregan tortilla, galleta, chocolate, anís, clavo, pimienta, almendra, ajo, cacahuate, pipián (de semilla de calabaza), ajonjolí; chiles: mulato y pasilla, uno, dos o tres piezas de panela para que tenga sabor y quede negrito. Todo se guisa con manteca; éste no debe salir grasoso.

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Estos ingredientes van en una paila, en la que se prepara a la leña con encina blanco y negro (los que con su pura brasa cocinan a fuego lento la combinación de los ingredientes), así como leña de naranjo y guacamayo. Así sale el ¡mole artesanal! Pura leña, puro palear con la pala de madera con la que se prepara el chicharrón de cerdo. Se considera el mole se logra cuando ya se despega del fondo de la paila, ¡ya está! Tiene que estar en su punto.

Se requieren cuatro horas para que el menjurje, el mole artesanal de Yecuatla, esté listo, del que los clientes aseguran está sabroso, para chuparse los dedos, el mole casero sin conservador.

Resulta que es tanto el calor acumulado por el recipiente que 24 horas después éste todavía está tibio.

El mole no requiere ser congelado, con ponerlo en la parte de abajo, dura hasta seis meses en perfecto estado, recomienda doña Amalia. Gracias a la calidad la otra vez una señora se llevó 30 kilos.

Por su parte el señor Celis, quien, por cierto, habla totonaco, dialecto que puede perderse en Yecuatla, comenta que para llegar a tener mi mole bueno, hay que echar a perder, así se aprende a hacer las cosas, así se aprende… Nada más hay que madrugarle, a veces empezamos a las cuatro de la mañana para vender y entregar los encargos a las ocho de la mañana.

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Me gusta hacer gorditas de masa de maíz rellenas de frijol, embarradas con mayonesa, encima va queso de chiva espolvoreado, que se come con salsa roja, ya que hay encargos y las mando a Xalapa, porque desde los nueve años ya sabía hacer la comida, recuerda doña Amalia.

Manifiesta no tener temor que se pierdan las enseñanzas adquiridas, sus conocimientos, y la fabricación del mole de Yecuatla debido a que su hija, que, por ahora viven en Xalapa-Enríquez, le espetó. “Ay mamá, me dejas a mí el trabajo. El trabajo que tienes es una profesión”.

Así esa tradición no se perderá como sucede en otros casos.

La señora junto con su esposo además de vender el sabroso mole y las gorditas o chalupas, también expenden café molido, por kilo, por cierto, riquísimo.

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Todo interesado puede llegar a Yecuatla, Veracruz, al domicilio del matrimonio Celis Martínez, en la calle privada de Enríquez Santa Ana, frente a la escuela primaria “Marco Antonio Muñoz T”, en el centro de la ciudad.

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En el área el mole de Yecuatla de don Pascual y de doña Amalia, se vende en los municipios cercanos de Chiconquiaco, Naolinco y en Xalapa de Enríquez, Veracruz; desde hace mucho incluso se va también a Tijuana, Guadalajara, Los Cabos; Reynosa, Tamaulipas; y Querétaro. Ahora enviamos pedidos por mensajería rápida a Cancún, Puebla, Ciudad de México y Coatzacoalcos. (Twitter: @HctorCob / Facebook: Héctor Cobá / hectorcobácc@gmail.com)

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