Multiplicada ante la necesidad de las familias de allegarse recursos económicos por la falta de empleo, la venta de alimentos a domicilio se ha convertido en un floreciente esquema de negocio que el sector restaurantero exige regular

SALVADOR CANTO

La comercialización de alimentos para llevar o entregar a domicilio mediante el esquema “Dark Kitchen” se ha multiplicado en la ciudad de Cancún en los últimos meses, y ha pasado de ser una forma de sobrevivencia para decenas de familias que hasta la fecha no recuperan sus empleos e ingresos formales a consecuencia de la pandemia por COVID-19, a un negocio progresivo frente a las condiciones actuales con el uso de las redes sociales y la tendencia del mercado en el Caribe Mexicano, al grado de que ya se busca su regularización por la vía legal.

Una Dark Kitchen, también conocida como ‘cocina fantasma’, ‘restaurante fantasma’ o ‘restaurante virtual’ es un modelo de negocio que se basa en la elaboración de alimentos exclusivamente para la venta a domicilio parecido a la comida rápida.

Se trata de un concepto en el cual no existen mesas ni meseros y todo gira en torno a una cocina donde se preparan los productos para posteriormente, mediante el esquema “delivery”, que es como se le conoce al reparto con personal propio –el mismo cocinero o sus familiares en muchos casos– o con el apoyo de plataformas digitales, ser entregado a los clientes que contactan al negocio principalmente en redes sociales y servicios de mensajería instantánea.

Pero muchos de los Dark Kitchen o Ghost Kitchen (cocina fantasma como también se le llama) funcionan desde casas particulares en donde familias pasaron de vender algunos productos para obtener recursos en momentos difíciles provocados por la pandemia, a encontrar en este sistema un sistema de negocio formal que les permite generar ingresos importantes sin invertir mucho dinero.

En redes sociales y grupos de WhatsApp cada día hay decenas de publicaciones en donde se oferta mediante este sistema y sin tener un local establecido o un puesto ambulante todo tipo de alimentos: pizzas caseras, chiles rellenos, hamburguesas, tacos, tamales, comida gourmet, mariscos preparados, postres e incluso alimentos especializados con exclusiva entrega a domicilio.

Dicha actividad ha tenido una importante alza y en donde si bien las autoridades no poseen una cifra exacta de cuántos negocios de este tipo existen actualmente, al menos la Dirección Municipal de Fiscalización reconoce que se trata de un tipo de comercio que crece día con día en la ciudad y que se refleja con tantos repartidores que hay en las calles tanto de plataformas digitales como particulares.

Se habla de que existen al menos unos 180 negocios que operan bajo ese esquema de Dark Kitchen sólo en Benito Juárez, pero dicho número no es oficial y es únicamente una estimación de algunos restauranteros.

“No tenemos un número concreto de negocios que hay al respecto, pues realmente no se trata de un establecimiento formal con fachada comercial, sino que mayormente son personas que preparan la comida en sus domicilios particulares y sus ventas las hacen vía redes sociales y plataformas digitales”, dijo un supervisor de dicha dependencia de Benito Juárez, ante la ausencia de director.

De acuerdo con Catalina Portillo Navarro, secretaria del Trabajo y Previsión Social en Quintana Roo, hasta mediados de febrero pasado en la entidad sólo se han recuperado 9 mil 473 fuentes de empleo de las 106 mil 854 que se perdieron en la parte más crítica del coronavirus, lo que significa que faltan por rescatarse 97 mil 381 espacios laborales dentro de la industria turística.

Con ello, es evidente que todavía existen muchas personas que aún no tienen un  empleo formal y han encontrado en la elaboración de alimentos que ofertan mediante redes sociales y distribuyen ellas mismas o a través de plataformas digitales como DiDi Food, Rappi, Uber Eats, entre otras, un escaparate para subsistir en estos tiempos difíciles, pero con el paso del tiempo se ha convertido en un importante negocio que mantiene una demanda permanente.

De hecho, el octavo regidor del Ayuntamiento de Benito Juárez, Luis Humberto Aldana Navarro, quien preside la comisión de Industria, Comercio y Asuntos Agropecuarios, comentó a El Despertador de Quintana Roo que en las circunstancias actuales es muy difícil poder tener un número concreto de los negocios dedicados a la venta de alimentos vía plataformas o redes sociales, pues coincidió que todavía hay personas que están sin encontrar un empleo formal o no recuperan el que tenían antes de la pandemia y como una manera de sobrevivir, se han enfocado a la venta de comida desde sus casas.

“No necesariamente estamos hablando de un negocio grande, sino que hay pequeños (caseros) como el caso de una señora en el fraccionamiento Los Héroes que sin tener un local como tal, en su domicilio hace taquitos y tamales y otra señora le ayuda a venderlos en grupos de Whatsapp, en Facebook y hasta hacen entrega con repartidores de plataformas digitales, y como este son muchos los casos en donde las familias han encontrado en el negocio de la comida una forma de obtener parte de los ingresos que dejaron de percibir a causa de la pandemia, pero también hay quienes seguramente seguirán en ese sector porque ven que les genera importantes ingresos”, comentó el funcionario.

 

“Cocinas fantasma” o “cocinas ocultas”

Aunque dicho fenómeno no es un concepto nuevo, a causa de la pandemia por COVID-19 ese giro comercial se incrementó en diversos países tanto de Europa como de América Latina y en México no fue la excepción.

Particularmente en Cancún, las ventas de comida a domicilio ya son parte del día a día de cientos de personas que, debido al confinamiento que se dio a causa del coronavirus y las restricciones que todavía existen en algunos lugares públicos o comerciales en virtud de que los contagios continúan activos, se han convertido en una clara oportunidad de negocio sin mucha inversión.

Y es que es evidente que la pandemia ha sido un obstáculo fuerte para la economía de entidades como Quintana Roo, en donde la industria turística ha resultado la más afectada y de la mano se ha llevado al sector gastronómico.

Hay que recordar que existen restaurantes que una vez que las autoridades les permitieron reabrir sus puertas tuvieron que innovar y parte de ello significó implementar la venta a domicilio, pero la economía no ha florecido como se esperaba y las complicaciones han continuado al grado de que muchos se vieron obligados a cerrar de manera definitiva, y otros cambiaron tanto su concepto de venta en sus locales e incluso hasta en domicilios para enfocarse únicamente a la comercialización de alimentos para llevar y con ello se ahorran el pago de sueldos de meseros y hasta de impuestos.

Y es justo ahí en donde viene el negocio, pues finalmente la mayor demanda que existe es de alimentos para llevar, y en ese sentido es como el concepto de “delivery” en la ciudad de Cancún ha ido en aumento en diversas categorías de comida, pues hay desde la de tipo casero hasta preparaciones especializadas y saludables como lo ofrece en redes sociales The Healthy Munch, que sin ser un restaurante como tal, comenzó a operar en septiembre pasado y a la fecha tiene un elevado promedio de pedidos bajo servicio a domicilio.

El Despertador de Quintana Roo se comunicó a los números que aparecen en las redes sociales de dicho negocio de comida para conocer su ubicación, pero se informó que no tenían un establecimiento como tal y que por esa razón todos los pedidos son vía telefónica o mediante las plataformas Rappi, Uber Eats o Didi Food que además se encargan de hacer las entregas.

Pero así como este, ha ido en aumento también la comercialización de alimentos preparados desde domicilios particulares en donde muchas familias aprovechan el auge que existe actualmente en el giro, y al no tener un empleo formal ingresan al gastronómico informal pero apoyados en todo momento por las redes sociales y las plataformas digitales, lo que en poco tiempo los convierte en un negocio boyante.

“La comida siempre es negocio y no necesariamente tienes que abrir un restaurante, un pequeño local o acondicionar un espacio en la puerta de tu casa para trabajar ahí, pues ahorita con el tema de la pandemia, lo que ha ido en aumento es la venta a través de redes sociales y en lo particular me ha funcionado porque mi esposo se quedó sin trabajo precisamente en un restaurante en donde era cocinero y hasta la fecha no lo ha recuperado y desde octubre preparamos comida tres o cuatro veces por semana y la vendemos en redes sociales, e incluso tenemos el contacto con repartidores de las plataformas digitales que nos entregan los pedidos y ellos se quedan con las propinas”, platicó la señora Rosaura Castañeda que en diversos grupos de Whatsapp y Facebook ofrece alimentos caseros con entrega a domicilio en las inmediaciones de su casa, ubicada en Ciudad Natura.

 

Canirac rechaza las “Dark Kitchen”

A pesar de todas estas circunstancias, la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) de Cancún, Isla Mujeres y Puerto Morelos que dirige Marcy Bezaleel Pacheco, considera que el concepto de comida a domicilio “Dark Kitchen” que no paga impuestos, es una competencia desleal para ellos, pues reconoce que se trata de un esquema que va en aumento sin regulación alguna.

“Nosotros pagamos licencias de funcionamiento, así como diversos permisos, tanto federales, estatales y municipales, además las operaciones de los restaurantes todavía es muy baja y aunado a ello, tenemos ese concepto de negocio de comida que nos afecta seriamente”, deploró.

Según el también chef Bezaleel Pacheco, la venta de comida a través de este modelo afecta seriamente a este sector establecido hasta por un 35 o 40 por ciento de las ventas en general, lo que repercute también debido a que “nosotros sí pagamos impuestos y cumplimos con los requerimientos de ley, mientras quienes operan mediante las Dark Kitchen, si acaso, únicamente sacan una clave en el Servicio de Administración Tributaria (SAT) y una clave interbancaria, pero la gran mayoría ni eso hace, operan en la clandestinidad, en domicilios particulares y por eso son competencia desleal para nosotros y por esa razón es que estamos en contra”, afirmó.

El líder de los restauranteros añadió que ya le solicitaron al Ayuntamiento e incluso a la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), se atienda esta situación para que se regule lo que, insiste, es una competencia desleal para ellos, pues agrega que “literalmente es como si estos negocios estuvieran poniendo su carrito de comida en la calle y lo vemos bastante mal, además de que no estamos seguros de la verdadera higiene con que lo hacen”.

Respecto a la solicitud ante el Ayuntamiento, el regidor Luis Humberto Aldana Navarro, confirmó que en efecto, la Canirac presentó una queja ante el municipio para saber qué se está haciendo respecto a ese tipo de negocios.

“En mi caso le comenté al líder de la Canirac que la gente no tiene ahorita empleo, algunos ni siquiera pueden salir por las circunstancias que aún son complicadas y muchos se han mantenido con la venta de comida, así que tenemos que ver otros esquemas y si en un momento hay que regularizarlos, se tiene que ver todo un conjunto de circunstancias jurídicas para ello”, mencionó el concejal.

Es de mencionar que otro esquema de venta de comida que ha ido en aumento es la “callejera”, que sí cae dentro de la informalidad directa, pero que también ha representado una importante ayuda directa e inmediata para decenas de personas que no encuentran empleo desde el ingreso de la pandemia al Caribe Mexicano.

 

Redes sociales evolucionan el comercio; nacen las “nenis”

En medio de todo este panorama de modernas tendencias de negocio, sin duda las redes sociales han evolucionado la forma de comercio en general, y además del tema de la comida, la venta de diversos productos ha ido en aumento sin complicación alguna.

De hecho, ¿quién no ha comprado o vendido en algún grupo de Facebook o Whatsapp, o incluso a través de Telegram o Instagram? En Cancún, las tendencias van de la mano con la evolución global y la particularidad picardía del mexicano.

Es ahí donde existen estilos de ventas que han invadido las redes sociales, llevando al surgimiento de nuevos términos de uso popular como el de las “nenis”, que se ha convertido en una etiqueta viral cuyo origen radica en las frases comunes utilizadas entre quienes venden y compran por redes sociales, como “¿en dónde entregas nena?”, “¿cuánto es lo menos nenis?”.

El término en un principio surgió como un adjetivo burlón, despectivo, clasista y hasta misógino para referirse a las mujeres que se autoemplean y venden de todo en redes sociales, pero ha terminado por revalorizarse para hacer referencia a todas las féminas que hacen hasta lo imposible para aportar recursos económicos a sus casas y que, en todo sentido, son microemprendedoras, e incluso ellas mismas lo toman como un cumplido y hasta han redefinido el concepto justificando que “NENI” equivale a las siglas de “Nuevas Emprendedoras de Negocios por Internet”.

De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Geografía y Estadística (INEGI), cerca de 1.3 millones de mujeres perdieron su empleo como consecuencia de la pandemia de COVID-19, lo que obligó a muchas a comenzar a vender productos para hacer frente a la crisis económica y aportar a sus hogares.

 

Canaco reporta un 30% de negocios cerrados

De acuerdo a Rafael Ortega Ramírez, presidente de la Cámara Nacional de Comercio y Servicios Turísticos en Cancún (Canaco-Servytur), hasta el último informe que poseen, alrededor del 30% de los negocios en la ciudad han cerrado debido a la pandemia de COVID-19.

Admitió que en época de crisis hay que ingeniárselas, sobre todo el comerciante que sin ventas no puede subsistir, y en ese sentido, apuntó que casi el 50% de todos los negocios que hay actualmente funcionan en casas propias, como las tiendas de abarrotes, que son de los que han sobrevivido porque han logrado mantener costos bajos, así como la nueva tendencia de elaboración de comida para entrega a domicilio.

Comentó que los que han cerrado son aquellos que estaban en las plazas comerciales o en locales sujetos a rentas muy caras, y ante la difícil situación muchos negocios han buscado la manera de evolucionar, como las cerrajerías móviles (en moto) que se ven por las calles, o la cada vez mayor cantidad de gente que comercializa todo tipo de cosas en las redes sociales.

 

Lejana, posibilidad de regulación

La regulación de Airbnb, la plataforma de rentas vacacionales que evolucionó el tema de hospedaje en los principales destinos del mundo, largamente exigida por el sector hotelero a las autoridades federales y estatales porque acusan que se trata de una competencia desleal, serviría de base y ejemplo para que los restauranteros busquen hacer lo mismo con las Dark Kitchen, de acuerdo con los dirigentes empresariales del ramo; sin embargo, se anticipa una larga espera pues se trata de un tema que sin duda aún llevará mucho más tiempo, no sólo por la complejidad de todos los aspectos a considerarse, sino por los tiempos actuales en materia electoral en el país, que suelen conllevar una inmovilización en torno a temas particularmente controvertidos, por el temor de los partidos y gobiernos a afectar el número de sus potenciales votantes, de llegar a inclinarse por una postura determinada.

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