Todo culinario: postas doradas de barracuda, barbacoa de res, tacos de huauzontle (de Xochimilco) y de cecina (de Morelos), y un diferente menú todos los días de la semana

Héctor Cobá

Fotos: Paloma Cuervo y Héctor Cobá

De buen diente, similar a cualquier mortal tiene afecto por la buena comida. Cual cicerone, ella guía para conocer una parte de la ruta del tragón en los tianguis llamados verdes de la Unión de Tianguistas y Comerciantes Ambulantes del estado de Quintana Roo, encabezada por don Melitón Ortega García.

En este espacio se relata la visita a los tianguis, de miércoles a sábado, que se instalan en el rumbo de Tres Reyes y en las supermanzanas 236, 233 y 101, gracias a la orientación de la supervisora Paloma Ortega, más conocida como Paloma Cuervo, éste es su segundo apellido.

Ella es diligente, amable y atenta, cada recorrido tuvo breves interrupciones para saludarla, enviar saludos para su padre o hacerle alguna consulta.

La señora Ortega o Cuervo u Ortega Cuervo, tiene dos trabajos, en los que cumple con sus horarios. Aun así la sonrisa no se ausenta de su rostro, irradia ganas de vivir y una enorme energía, dinamismo, y eso que todos sus días comienzan a las 4 de la madrugada y terminan alrededor de las 22 horas, más tarde si es necesario por una urgencia.          

La madrugada trabajadora es una herencia paterna, cuyo progenitor inicia labores mucho antes que ella. En fin ambos, tianguistas tenían que ser…

Este par es de buen diente, de esa madera que ya no existe, levantarse a trabajar temprano y descansar hasta tarde. Hasta parecen hijos de la canción de Irakere: “Con una lata y un palo hace un guateque el cubano, baila hasta las seis de la mañana y se levanta a trabajar temprano”.

Esta dualidad del trabajo está presente en varios tianguistas e hijos de estos, tanto que don Luis Tzuc tiene dos hijos (Pancho y Juanito), don Roger Pool dos hijas (Citlali y Nori), Aarón Gama un par también (Ingrid y Aarón), Tomás de Ita (Ángel y Luis), Karen Ortega Cuervo (Titi y Eduardo), Paloma Ortega Cuervo (Palomita Ortega y Romeo Cuervo), Melitón Ortega García: Karen Ortega Cuervo y Paloma Ortega Cuervo. 

Una de las firmas culinarias, figurada y real, es color y  sabor, visibles en la comunidad de Tres Reyes, un kilómetro hacia adentro, entrando por la prolongación de la avenida José López Portillo. El sabor del lugar lo encabezan las grandes postas de barracuda marinadas con jugo de limón, ajos apachurrados con todo y cascara, y obvio, el ingrediente secreto, bien secreto de Roberto Pérez. Él que, por cierto pesca una parte de su producto cumpliendo con el dicho: “el pescado que hoy usted come, durmió anoche en el mar”. Uno de los insuperables sabores del tianguis verde de Tres Reyes, resulta ser las doradas postas de Roberto, todos los miércoles.  

Cada jueves en la supermanzana 236, es posible degustar unos tacos de barbacoa de carne de res (de Cipriano), que no le pide nada a la de borrego, acompañada de su salsa roja o verde, limones y un vasito de caldo de res (de cortesía). Si se le hizo tarde mejor no llegue, todo se termina a las 10:30  u 11 de la mañana.  

Cerca de la 236, en la 233, en medio del triángulo de las avenidas 20 de Noviembre y Rancho Viejo, todos los viernes en Cancún es posible tener a la mano y en la boca sabores de Xochimilco, tacos de huauzontle capeados con su cama de arroz y frijol más repollo y cilantro finamente picado, de quelite, patitas de cerdo a la vinagreta con secuaces como chayote, zanahoria y coliflor -en juliana-, y tlacoyos, ya sean de frijol, requesón, habas y de chicharrón prensado, acompañados de una salsa de papa y zanahoria en cuadritos junto con rodajas de chile habanero aderezados con vinagre, o un simple pero nutritivo taco de ensalada de nopal; aguas naturales de sandía, piña, jamaica, melón u horchata,. (Igual a la barbacoa de carne de res de Cipriano, posible de comer los viernes en la 233), los  de huauzontle capeados están de las 8 a las 10:30 horas, más tarde se corre el riesgo de no hallar estas opciones,   

Los sábados, tacos de cecina de Yecapixtla, Morelos, con su guarnición de aguacate Hass, crema, cebollita cambray asada, salsa picosa roja y verde, tiras de nopal asado; chorizo verde y rojo, en la supermanzana 219, conocido como el tianguis de la supermanzana 94.

Para los madrugadores que gustan de limpiar su hígado en ayunas, los vendedores de frutas y verduras de Bacalar le pueden vender, naranja o lima dulce, mandarina, plátano manzano, piña o sandía (en rebanadas o en cubitos). Base natural para enfrentar a diario los embrujadores paladares de esta breve lista de la gastronomía de los tianguis verdes.   

Postre, el postre puede ser cremita de coco o pan de empanochada con piloncillo de Guerrero; en temporada hay cocoyol o ciricote, incluido nance, los tres en almíbar.  

Al medio periplo realizado le falta los días domingo, lunes y martes. Falta probar la barbacoa de borrego del Ronco, la cochinita pibil de Tekax, el camarón frito de la Tintorera, el rico poc chuc. Una enorme cabeza de pescado bien troceada y refrita al ajo con su guarnición de limón, ajos dorados con todo y cáscara, y chile jalapeño o habanero sofritos; una torta de relleno estilo Guerrero, el queso botanero de Veracruz, ostiones en su concha, brochetas de camarón, una memela gigante al comal con carne asada o tinga y muchas, muchas degustaciones más.

Gracias a la gentileza y dinamismo de Paloma Ortega Cuervo, la que no pierde su alegría aunque sea cachada con la gordita de chicharrón en la mano, ya se conoce una porción de la ruta del tragón en los tianguis verdes de Cancún, en el municipio de Benito Juárez, en el estado de Quintana Roo.

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