95% de los afiliados en Cancún, Isla Mujeres y Puerto Morelos mantienen sus puertas cerradas como consecuencia de la pandemia, y es incierta la cifra que reabrirá; Marcy Bezaleel Pacheco: pasión por la gastronomía

JENNIFER AGUILERA

El año pasado asumí el cargo de presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados Capítulo Cancún, Isla Mujeres y Puerto Morelos; son alrededor de mil restaurantes los que se cuentan en este capítulo, de los cuales el 75% vive del turismo y el otro 25% de segundos o terceros que viven del turismo.

En nuestro gremio el 95% lleva más de 65 días cerrados a causa de la pandemia del coronavirus (COVID-19), y del 5 % restante que permanece abierto, cuatro quintas partes son franquicias y fast food de grandes corporativos a nivel nacional.

En la Canirac vislumbramos una posible recuperación hasta abril o mayo del 2021 para volver a trabajar en número negros, en los niveles que tuvimos durante el 2018 o 2019; por ahora los restauranteros tratan de conservar la calma, transmitírsela a sus colaboradores y confiar en salir adelante como siempre lo ha hecho Cancún.

Nos estamos preparando para la reapertura y el ingreso a la “nueva normalidad”, por lo que ahora estamos buscando las certificaciones de Cofrepris, la Secretaría de Turismo a nivel nacional y estatal, así como la Secretaría de Salud. De hecho, este lunes sostendremos una reunión virtual con el personal de Cofepris para conocer los 20 puntos importantes de las normas de higiene y sanidad, con el fin de brindar la mayor seguridad a los comensales.

Invitamos a la gente a consumir en los restaurantes locales y así ayudar a reactivar la economía de los quintanarroenses y mexicanos; también nos sumamos a la petición hecha por la Canirac a nivel nacional al Presidente de la República a fin de que se concedan prórrogas para el pago de la electricidad y de algunos impuestos, ya que la pandemia nos tiene en números rojos y luchando para conservar las plantillas de nuestros trabajadores.

A 50 años de Cancún se ha creado el mejor destino turístico de México y de Latinoamérica, algo así se logra gracias a su gente y yo la he visto levantarse de diversas situaciones complicadas, por lo que tengo la esperanza de que así volverá a ser, literalmente se tiene que aplicar el slogan que utiliza el gobernador: “juntos saldremos adelante”.

Una vida entre olores, sabores y colores

Yo soy “sateluco”, nací hace 37 años en la Ciudad de México y crecí en Ciudad Satélite, en el municipio de Naucalpan de Juárez, en el Estado de México. Desde muy temprana edad me atrajo la gastronomía, disfrutaba mucho compartir momentos de mi vida en la cocina con mi abuela y madre.

Además, por el trabajo de mi padre, que fue general del Ejército de México, viajábamos mucho como familia y seguido andábamos en mercados, fondas y restaurantes de todas partes del país, a lo que se suma un abuelo con tradiciones en el judaísmo, por lo que el día del Sabbat podía ver como preparaba su propio vino y pan de centeno, aunado a las grandes cenas familiares con diversos platillos y ensaladas de muchos granos, siendo unos excelentes momentos de mi vida, rodeado de fiestas de sabores, olores y colores.

Cuando llega el momento de decidir qué carrera deseo estudiar, para mí fue fácil: sabía que quería ser chef; lo difícil era decírselo a un padre militar, que no tomó nada bien mi decisión, aunque hoy sabe que esa es mi misión en la vida y está muy orgulloso de su hijo chef. Estudié la carrera de artes culinarias y administración de restaurantes en la escuela Ambrosia Centro Culinario.

Después realicé por dos años un master de cocina de casa mayor y menor en el principado de Asturias, regresé a México e hice un diplomado de administración de restaurantes en la Universidad Iberoamericana.

Fui contratado por el Grupo Posadas, que es una empresa hotelera de México, y fui enviado a diversos centros de hospedaje del norte de país, estuve en Tijuana, Nogales y Hermosillo. Para el 2004 fui enviado al hotel más bonito de toda la cadena: Aqua Live Beach Cancún, en ese año llegué al Caribe Mexicano pero al siguiente año nos abatió el huracán Wilma y destruyó el hotel, así que me regresé a la Ciudad de México.

Durante un año fui docente en una universidad y al cabo del cual decidí retornar a Cancún; con mis ahorros abrí un restaurante wok, el cual no me funcionó, así que entré a trabajar como chef creativo en el hotel Dorado Royal y a la par seguía buscando emprender por mi cuenta, para el 2007 abrí sobre la avenida Náder el restaurante I Love Ceviche pero en el 2009, con la llegada de la influenza, lo tengo que cerrar y lo cambio de lugar, por el parque de las palapas.

También laboré por algún tiempo en los restaurantes Harry´s Steakhouse del kilómetro 14 y Terráne, para después abrir La Sabina Mezcalería, luego el asadero Nader 88, que es de cocina mexicana contemporánea con productos locales de Quintana Roo y Holy Burrito el año pasado, así que Cancún me ha dado mucho, me adoptó y muy bien, mira que pude elegir Playa del Carmen, pero nunca me atrajo del todo.

Cuando yo conocí Cancún era aún una ciudad joven, con pocas marcas de cadenas restauranteras, por eso me atrajo tanto radicar aquí: sabía que también podía aportarle a su cultura gastronómica, la cual tiene para dar mucho dar.

Colectivo de Quintana Roo

Para el 2018 me uní junto con 25 chefs al Colectivo Quintana Roo, con el afán de rescatar la gastronomía de la entidad, que cuenta con su propio estilo y sabor, que va desde la cocina de las islas a los pueblos mayas del sur hasta llegar al norte, en lugares como Cancún, en donde la base de sus alimentos es el coco, el pescado y el pulpo maya.

De hecho, en el colectivo se han investigado las diversas recetas que existen en todo el estado con el fin de rescatarlas; a la fecha suman ya más de 300, por lo que planeamos realizar una enciclopedia; ya contamos con dos libros, en donde la base son los productos endémicos como son frutas, flores, raíces, verduras, peces y mariscos, sin olvidarnos por supuesto del maíz, que se menciona en el libro sagrado de la cultura maya, el Popol Vuh.

Asimismo, hemos tenido la oportunidad de participar en varios eventos culinarios de todas partes del país representando a la gastronomía de Quintana Roo con una cultura sustentable, ya que sólo usamos los productos que da esta tierra.

Entre las recetas que la gente puede encontrar se encuentra el agua de buganvilias, la empanadas de rayas, el pescado a la tikinxic, panuchos rellenos de macal, frijoles pelones, papas fritas con la papa voladora, entre otros platillos que hoy en día podrían ayudar mucho a las familias de Quintana Roo, que no encuentran cómo alimentarse debido a las dificultades económicas que se viven debido al coronavirus y que sin saberlo pueden tener la solución con el árbol de la esquina.

Por ello, para julio y agosto los chefs del colectivo nos uniremos y estaremos visitando diversas colonias de Cancún, para enseñarles a las personas a cocinar con los productos que brindan las tierras de Quintana Roo, y que tengan la posibilidad de crear platillos para alimentar a una familia de cuatro personas con menos de cien pesos, ya que sabemos que despidieron a muchas personas debido a la pandemia y no cuentan con recursos económicos para comprar los productos de la canasta básica.

La solución la tienen muy probablemente en su patio o en árboles cerca de su domicilio, además de ser productos muy saludables, así que con las debidas medidas sanitarias acudirán a esas colonias para compartir esas recetas de la gastronomía de Quintana Roo dignas de ser conocidas y difundidas, e invitarles a sembrar esos productos en sus patios para que cuenten con sus propios huertos familiares.

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